1 - Introdução

A maior parte da produção mundial de cocos (gigante, anão e híbrido) localiza-se na Ásia (mais de 80%), cabendo ao Brasil uma parcela de cerca de 2%, com uma área superior a 266 mil hectares em 2001, quando a produção atingiu 1,3 bilhão de frutos.

A subvariedade anão verde, além de sua precocidade, é mais resistente às condições ambientais e sua cor é preferida pelos consumidores, o que, certamente, contribuiu para a difusão do seu cultivo no território brasileiro visando o consumo da água in natura. Embora não haja estatística oficial, há expectativa de que seja atingida a marca de 601 mil hectares plantados até 2008. Estima-se que cerca de 10% dessa produção seja destinada ao processamento e envase da água de coco, para posterior comercialização. A água de coco é uma bebida agradável, com sabor doce e levemente adstringente, contendo baixos teores de carboidratos, características que atraem bastante os consumidores que buscam uma alternativa saudável aos refrigerantes ou outras bebidas mais calóricas.

A água no interior do fruto é estéril e se mantém assim desde que o fruto não sofra nenhuma lesão que possibilite a entrada de microrganismos. Entretanto, durante o seu processamento, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações bioquímicas que inviabilizem a sua posterior comercialização. Assim, o problema da conservação da água de coco inicia-se logo após a abertura do fruto.

As tecnologias de processamento e conservação aplicadas à água de coco permitem o aumento da vida-de-prateleira do produto e a conseqüente formalização do comércio da água de coco, além da geração de empregos em um novo nicho industrial. O objetivo da industrialização da água de coco é a obtenção de um produto que preserve ao máximo as suas características naturais, estendendo sua vida útil e facilitando o seu consumo fora das regiões de plantio.

2 – Características da água de coco

O sabor da água de coco deve ser doce e levemente adstringente, apresentando um pH em torno de 5,6. O produto sofre mudanças na sua composição durante o desenvolvimento do fruto. Além do grau de maturação, outros fatores como variedade, região de cultivo e época do ano também influenciam nas características físico-químicas do produto.
Dos componentes mais importantes da água de coco destacam-se os açúcares, principalmente glicose e frutose, cuja concentração alcança nível máximo de 6,0 g/100mL, próximo ao 6º e 7º mês de idade do fruto. A água de coco é rica em minerais, independentemente da idade do fruto, sendo o potássio aquele com maiores teores (156 a 360 mg/100mL). Os demais minerais presentes na água de coco são sódio, cálcio, magnésio e fósforo. Entretanto, há variações no conteúdo com o decorrer do amadurecimento e com as diferentes regiões de plantio do coqueiro.

A presença de enzimas polifenoloxidase e peroxidase na água de coco verde deve ser considerada um fator de grande relevância, devido às alterações indesejáveis que acarretam, como o desenvolvimento de coloração rósea a castanho escuro. Há evidências de que a atividade enzimática ocorre com plenitude em frutos com idade de cinco a sete meses, decrescendo com o amadurecimento.

3 – Processamento da água de coco verde

O coco anão verde é o mais utilizado comercialmente no Brasil para a produção de água de coco verde. Além de conter maior volume de água na cavidade central do fruto, entre seis e sete meses de idade, o anão verde é o preferido dos consumidores de água de coco, pois julgam que os anões amarelo e vermelho são o anão verde maduro e, portanto, impróprios para o consumo de água.

Em função do tipo de processamento utilizado, podem ser obtidos os seguintes produtos: água de coco resfriada, água de coco congelada, água de coco pasteurizada e congelada, água de coco esterilizada e envasada assepticamente, água de coco ultrafiltrada e água de coco aditivada.

Durante o processamento da água de coco, podem ser adicionados açúcares, exclusivamente para correção e padronização do teor de sólidos solúveis do produto, aditivos (antioxidantes, acidulantes e conservadores) e coadjuvantes de fabricação, conforme legislação específica. O uso de aditivos alimentares, entretanto, pode, muitas vezes, alterar o sabor dos alimentos, dificultando a sua aceitação pelos consumidores que buscam alimentos naturais, considerados mais saudáveis.

A água de coco envasada em garrafas plásticas de polipropileno ou de polietileno tereftalato (PET) desde que mantida refrigerada (4oC a 8oC), tem prazo de validade de três a cinco dias, enquanto que se for congelada rapidamente e armazenada em câmaras frigoríficas entre –18ºC e –20ºC pode ter sua vida-de-prateleira estendida para três a seis meses. Após este período, provavelmente ocorrerão alterações de ordem microbiológica e físico-química (modificação da cor).

A água de coco pasteurizada e congelada pode durar até 30 dias, com maior garantia de sua qualidade, pois são eliminados os microrganismos patogênicos e termossensíveis e as enzimas polifenoloxidase e peroxidase, responsáveis pela alteração de cor do produto, são inativadas. No entanto, alterações no aroma e no sabor da água de coco são percebidas.
A água de coco esterilizada e envasada assepticamente é submetida à temperatura ultra alta (UHT - Ultra High Temperature) e acondicionada sob condições estéreis, em embalagens hermeticamente fechadas. O processo UHT reduz as alterações físicas e químicas no produto que pode durar até seis meses com bastante segurança.

A água de coco ultrafiltrada é obtida por um processo não-térmico. Enzimas e microrganismos deteriorantes são retidos por membranas, que podem ser cerâmicas ou poliméricas. Este produto, se envasado assepticamente, pode ser armazenado à temperatura ambiente por cerca de seis meses.

4 - Resíduos do processamento da água de coco verde

A agroindustrialização e o consumo direto da água de coco verde têm gerado uma quantidade de resíduos considerável e, conseqüentemente, um problema ambiental. Quase 70% do lixo gerado nas praias do Nordeste é composto de cascas de coco verde, material de difícil degradação, que é foco de proliferação de doenças e que contribui significativamente para a redução da vida útil de aterros sanitários e lixões. O tempo de decomposição da casca do coco é estimado em mais de 10 anos.

No entanto, é possível transformar essa ameaça em oportunidade para novos negócios. Um projeto de coleta seletiva da casca de coco verde e de reciclagem desta casca pode derivar na fabricação de diversos produtos, desde simples artesanatos a insumos para a indústria de polímeros.

A fibra do coco é um material multicelular constituído de celulose, que lhe confere rigidez e dureza semelhante à do sisal, podendo, portanto, ser empregada para a produção de vasos para plantas, em substituição ao xaxim. Esta fibra pode substituir parte da polpa de celulose extraída de pinheiros e eucalipto na fabricação de papel ou ser usada como carga para o PET, um dos mais importantes plásticos utilizados na confecção de embalagens. A fibra do coco pode ser também empregada na área agrícola como matéria-prima para a proteção de solos, no controle da erosão e na recuperação de áreas degradadas. Na construção civil, quando associada ao aglomerado de cortiça expandido, é usada no isolamento térmico e acústico e na produção de fibro-cimento.

5 – Considerações finais

A industrialização da água do coco verde tem se mostrado uma atividade bastante promissora e, a geração excessiva de resíduos, inerente ao processo, que poderia ser uma ameaça à sustentabilidade desse agronegócio, pode converter-se em oportunidade ante o desenvolvimento de novos produtos, ecologicamente adequados e com elevado valor agregado face e múltiplas possibilidades de aplicação.

* Engenheiros Químicos e Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos - RJ